Vor allen die Wirte von Landgasthöfen, wie der Gasthof zur Post in Naarn/Oberösterreich, haben das Glück, gleich beim Bauern um die Ecke ihre Zutaten einkaufen zu können. Diese Nähe zum Ursprung macht den Begriff „bodenständig" noch deutlicher. ORF2 Heute Leben war beim Traditionsgasthof der Familie Lettner zu Gast, wo mit viel Liebe aufgekocht wird.
Gasthof Lettner
Marktplatz 1
4331 Naarn im Machlande
T: 07262/ 58250
E: info@gasthoflettner.at
H: www.gasthoflettner.at
++++ REZEPT ++++
Gebratener Hirschkalbsrücken auf Kürbisrisotto mit Apfelrotkrautnockerl und Steinpiltzragout
Hirschkalbsrücken:
700 g Hirschkalbsrücken
Salz und Pfeffer, Rosmarin und Thymian, Walnussöl und Butter
Den Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Walnussöl in die Pfanne geben und diese erhitzen. Dann den Hirschkalbsrücken in die Pfanne geben, und auf beiden Seiten gut anbraten.
Die Pfanne von der Hitze geben, etwas Butter in die Pfanne und den Thymian und Rosmarin dazugeben. Den Hirschkalbsrücken bei ca. 160 C nochmals für ca. 10 Min. ins vorgeheizte Rohr geben.
Für den Reis:
100 g Risottoreis
20 g Butter, 50 g Zwiebel
1/8 l Weißwein, 0,5 l Rindsuppe
Kräutersalz und Pfeffer, etwas Obers, Butter und Parmesan
kleingeschnittene Kürbiswürferl
Kochtopf erhitzen und Butter mit Zwiebel kurz anschwitzen. Dann den Risottoreis dazu geben und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe immer wieder aufgießen bis der Risottoreis kernig ist.
Etwas Obers dazu geben und mit Butter und Parmesan vollenden. Mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die klein geschnittenen vorblanchierten Kürbiswürferl dazugeben.
Steinpilzsauce:
250 g Steinpilze gewürfelte
100 g Zwiebel, Butter, Weinbrand, 1/8 Rotwein, ¼ l Wildfond od. Rindssuppe, Obers, frische Kräuter, Salz und Pfeffer
Zwiebel in Butter goldgelb anschwitzen. Steinpilze dazu geben und mit Weinbrand ablöschen. Dann mit Rotwein aufgießen. Wenn der Rotwein verköchelt ist, Wildfond od. Rindsuppe beigeben. Ca. 10 Min. leicht dünsten lassen. Zum Schluss Kräuter, Salz und Pfeffer beigeben und mit Obers verfeinern.
Rotkraut:
350 g Rotkraut, 2 Äpfel
1/8 l Rotwein, 1/8 l Orangensaft, Essig und Öl
Kümmel, Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 1 Zitrone und 1 Orange
100 g Zwiebel, 100 g Zucker
1/8 l Rindsuppe, feingeschnittener Bauchspeck
etwas Mehl
Rotkraut fein schneiden und Äpfel blättrig schneiden. Das Rotkraut und die Äpfel mit Rotwein, Orangensaft, Essig und Öl ansetzen und die Gewürze beigeben. Die Zitrone und Orange halbieren, den Saft auspressen und mit zum Ansatz geben. Dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Feingeschnittenen Zwiebel goldbraun anschwitzen und mit Zucker karamellisieren lassen mit Rindsuppe ablöschen und den Rotkrautansatz beigen. Leicht köcheln lassen. Wenn das Rotkraut weichgedünstet ist, feingeschnittene angeschwitzte Bachspeckwürfel dazugeben. Die halbierten Zitronen, Orangen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter rausgeben und das Kraut noch mit etwas Mehl eindicken. Nockerl formen und anrichten.