#飲食職人
【如何成就焦香肉嫩蜜汁叉燒？】
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好吃的蜜汁叉燒，應是焦香嫩滑、肉質腍滑，入口即溶，香濃甜咸控制得剛剛好，背後的製作過程，也絕不簡單，十分考驗耐性和功夫。
那麼，一條燶香脆亮的叉燒是如何製成的。
燒叉燒前要先醃肉，少不了叉燒醬，把糖、鹽、麻醬、玫瑰露、生抽、香料粉等混合，然後加入雞蛋和生粉拌勻，可令燒出來的叉燒更為香口。
材料方面，選用新鮮的半肥瘦脢頭肉，肉味會較濃、較鬆化。
脢頭肉切條，用準備好的叉燒醬均勻地醃好，然後用串穿起，一串兩嚿肉，先穿叉燒頭，再穿叉燒尾，肉條長度最好一致，燒出來的叉燒才不會落得一邊是慢熟鬆化、一邊是快熟乾身的情況。
穿好的肉條包上錫紙，便可放入爐燒。
燒叉燒，火候控制十分重要，用半焗半燒的方法，才能避免肥肉搶火，保留肉汁。第一次入爐，先用文火燒，令叉燒定型，便可出爐，去除錫紙，然後淋上叉燒醬，再度入爐燒。
第二次入爐，這次宜用猛火，借用熱力，把脢頭肉入面燒得鬆化後，下一步驟，便可取出，淋上麥芽糖，然後回爐再燒，如此工序反覆三次，麥芽糖和油脂受熱糖化後，表面結出一層燶邊，不但香口，而且甜咸相宜，豐腴不膩。
肥燶叉燒成品出爐後，最後工夫就是切叉燒，切肥焦叉燒，切忌切得太薄，否則會沒有咬勁，最好的尺寸約是一根手指的闊度，切出來的叉燒厚薄適中，才有嚼勁。
一嚿肥燶叉燒，工夫不少，多次燒焗，既考耐性，又考火候和刀功，絕對是誠意之作。
鳴謝
甘棠燒鵝
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會一樓
電話：35802938
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