Канал "Всяко вкусно" продолжает цикл сюжетов о приготовлении продуктов из мяса. Сегодня мы готовим колбасу "Докторская".
Не забываем подписываться на канал и ставить лайки.
Технология приготовления:
Взять мясо свинину полужирную и говядину в пропорции 25/75. Пропустить на мясорубке с решёткой 4-6 мм.Охладить фарш в холодильнике. В процессе приготовления контролировать нагрев сырья не более 12 градусов.(рекомендую не превышать 9 градусов). Подготовить ингредиенты. Соль нитритную и поваренную 2% от массы фарша в пропорции 50/50. Приправу "ГОСТ ФС №1" или другую для докторской колбасы.Рекомендую приправу в которую входит фосфат. Воду 20% от массы фарша. Охлаждённый фарш перемешать в куттере со всеми ингредиентами до появления густой тянущейся эмульсии. Подготовить оболочку калибром 55-85 мм. . Фарш заправить в колбасный шприц. Набить. Связать. Проштриховать. Повесить на осадку в прохладное место на 10-16 часов. Произвести термообработку при температуре не выше 80+-5 градусов до температуры внутри батона 71 градус. Охладить под струей холодной воды и положить в холодильник на сутки.
На развитие канала yoomoney.ru/to/4100116575626476
Группа "В Контакте" club202620078