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Costilla de Ternera a Baja Temperatura

¿Sabéis que hoy estamos de celebración? Hace poco más de un mes, comenzamos a publicar nuestras recetas en el canal de KZread. Como os comentamos, era un proyecto totalmente apartado de lo que hacemos habitualmente, y en el que queríamos enseñar recetas, pero desde un punto de vista más valorando consejos y puntos esenciales en las elaboraciones. Parece que la idea os ha gustado, por lo que seguiremos adelante. Y hoy, para celebrar esos 1.000 suscriptores, os dejamos, más que una receta, un proceso de cocina para que le saquéis el máximo rendimiento a esas partes de las carnes que de otra manera no serían tan espectaculares. Esperamos que os guste, y os dejamos la receta en www.eltxokodejuancarlos.com/
Capítulos:
00:00 Agradecimiento
01:30 Ingredientes
02:27 Adobo
04:00 Cocción a baja temperatura
04:52 Resultado
05:40 Dorado
06:30 Presentación

Пікірлер: 108

  • @santauxia
    @santauxia Жыл бұрын

    Sera cuestion de tratar!!!! Saludos desde NY.

  • @joseluismedina7861
    @joseluismedina786110 ай бұрын

    Juan Carlos ,,todo genial ,muy bien hecho y explicado eres un verdadero maestro

  • Жыл бұрын

    Genial. Hice el cordero a baja temperatura y la costilla… a por ella!!! Gracias 👍

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    ¡Qué guay!! Ya nos contarás qué tal te parece!!! 😉

  • @antoniodomene
    @antoniodomene Жыл бұрын

    Joder...me has dado envidia !!!🥰🥰🥰

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    😆Esto sí que sí... lo tienes que hacer!!!

  • @josefortunatotalayalopez2627
    @josefortunatotalayalopez26273 ай бұрын

    Maravilloso❤❤❤

  • @MariaGonzalez-kv5qo
    @MariaGonzalez-kv5qo Жыл бұрын

    Me hace muy feliz formar parte de esta comunidad. Gracias por la generosidad de trabajar tan bien. Magnífica receta

  • @maribelgodia
    @maribelgodia Жыл бұрын

    Juan Carlos, aprendo mucho de tus recetas, Gracias😘😘

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Gracias a ti Maribel!!! ☺

  • @felixangelpalacios1964
    @felixangelpalacios1964 Жыл бұрын

    Me encanta lo sencillo que parece todo lo que nos enseñas, muchas gracias

  • @doloresaparicio6117
    @doloresaparicio6117 Жыл бұрын

    Simplemente.... maravilloso 😊

  • @teresaa1016
    @teresaa1016 Жыл бұрын

    Gracias por enseñarnos tanto y tan bien.

  • @hydratron
    @hydratron Жыл бұрын

    Salivando de principio a fin de la receta. Espectacular!!!. Que grande eres Juan Carlos. Llegarás muy lejos en KZread. Un abrazo!!!!

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    ¡Gracias por tu apoyo amigo!!! ☺

  • @CURRUSCAS
    @CURRUSCAS11 ай бұрын

    Eres un crack..muchas gracias por compartir

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    11 ай бұрын

    ¡Gracias a ti por tus palabras!!

  • @dobermansvapeando6939
    @dobermansvapeando6939 Жыл бұрын

    Cada receta que haces es un lujo, menuda masterclass, gracias por las enseñanzas

  • @salva5000
    @salva500010 ай бұрын

    Buen vídeo . Me quedo!

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    10 ай бұрын

    Muchas gracias Salva!!! Encantados de que lo hagas!!

  • @rotti1972
    @rotti19728 ай бұрын

    Excelente la pinta que tiene, lo probaré la próxima semana. Gracias

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    ¡Gracias Carlos!!! Te sorprenderá, a nosotros nos encanta!! Espero que lo disfrutéis ☺

  • @mariasantangelo8366
    @mariasantangelo8366 Жыл бұрын

    Que sean muchos seguidores mas. Saludos.

  • @miguelangelcamposarteche
    @miguelangelcamposarteche Жыл бұрын

    Qué pintaza!

  • @madelcarmenpardodiaz4913
    @madelcarmenpardodiaz4913 Жыл бұрын

    Muchas gracias por compartir con nosotros tus recetas, valoro mucho que nos des el peso de las especias. Me encanta cocinar a baja temperatura, queda todo espectacular.

  • @raquelrodriguez1641
    @raquelrodriguez1641 Жыл бұрын

    Hola te acabo de descubrir, la receta me ha encantado estoy ansiosa por hacerla, mil gracias por existir 🎉

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    ¡Ay, Raquel!! Mil gracias a ti por ese entusiasmo 🥰

  • @plataconoro6264
    @plataconoro62648 ай бұрын

    Quien ve este video os deseo feliz Navidad

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    Lo mismo os deseamos desde esta vuestra casa, ¡Feliz Navidad!!! Un abrazo

  • Жыл бұрын

    Guau… que pintaza!! Se me ocurre hacer lengua de ternera así , igual. Gracias 👍

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Hola!!! Si te apetece hacerlo, perfecto! Pero la lengua necesita 10 graditos más, y yo sí que le aportaría algo de humedad en forma de caldo o similar porque son carnes con mucho colágeno y tienden sino a "encallarse". ..

  • Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos muchas gracias… lo haré en olla pues

  • @javiersm2134
    @javiersm2134 Жыл бұрын

    Menuda costilla yo ya la comía tal cual!! Cómo te comenté hace unos días, probé éste sistema con unos codillos y quedaron muy bien. Mi mujer no tenía muy claro el echo de tener tantas horas el horno encendido y mucho menos dejarlo por la noche funcionando, así que lo tuve que hacer con un poquito más de temperatura unos 90/100 grados y menos tiempo. Ésta receta la quiero hacer así tal cual la has explicado y también con la opción que han comentado de la bolsa de vacío. Enhorabuena por pasar de los 1.000 y que sigan muchos más.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Excelente Javier! Generalmente dos grados equivalen a una hora menos de cocción, lo que sí está claro es que, a partir de 8 y pico grados, el producto ya merma más, se producen más elastinas y menos colágenos, y en el caso de la costilla queda mucho más tierna trabajando más suave - más horas. El vacío a nivel doméstico yo lo utilizo menos porque no todos tenéis máquina, o muchas veces la máquina sólo ofrece un sellado apto para conservación, pero que cuando la bolsa la pasamos a cocción, muchas veces se nos abre... Gracias por seguirnos!

  • @nestormarquez8590
    @nestormarquez85908 ай бұрын

    Señor, todo mi reconocimiento, maravilloso plato… Una pregunta: vale el mismo procedimiento para costillas de cerdo?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    Hola Nestor!! Valdría, pero como la costilla de cerdo es más tierna, también tienes otra opción para hacerlas con un proceso intermedio sin llegar a ser baja temperatura y que quedan estupendas. La tienes como "Untamorros", a ver si te convence 😊 Un abrazo

  • @trasgucantabru5369
    @trasgucantabru5369 Жыл бұрын

    Qué buena pinta!!! Se puede realizar la receta en un horno normalito, que no tiene ni aire ni vapor, con calor arriba y abajo?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    ¡Claro que sí! Lo único, en este caso tendrías que taparlo un poco, ponerle una bandejita debajo con agua o incluso las dos cosas, para que conserve su propia humedad 🙂

  • @carmenaparicio878
    @carmenaparicio878 Жыл бұрын

    Enhorabuena por los 1050 suscriptores!!! La receta espectacular👏 Lo que no me ha quedado claro es si el horno es con ventilador o no. Muchas gracias.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Hola Carmen! Mejor ventilador!!!!! Gracias a ti.

  • @carmenaparicio878

    @carmenaparicio878

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos Gracias por la contestación.

  • @manuelcaballo1971
    @manuelcaballo19718 ай бұрын

    Gracias por la receta. Si me permites una pregunta.. cuando hablas de "tiro del horno", cómo lo interpreto en un horno doméstico con función de golpe de vapor?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    Hola Manuel! Simplemente, en el asado largo trabajas con aire y si puedes meterle un pequeño porcentaje de vapor, se lo metes... y en la parte final sería sólo la función grill. Gracias por tu interés! Un saludo

  • @manuelcaballo1971

    @manuelcaballo1971

    8 ай бұрын

    @@eltxokodejuancarlosMuchísimas gracias por tu respuesta. Un saludo

  • @josealfredosanchez2933
    @josealfredosanchez29333 ай бұрын

    Se ve muy sabroso y cuanto de proteina?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    3 ай бұрын

    Muchas gracias por tu comentario Jose Alfredo... No entiendo si lo de la proteína es una pregunta. Si te refieres a que es un plato muy proteico, estoy de acuerdo, por eso siempre hablamos de combinar alimentos, una parte de verdura y otra de hidratos de carbono, para conseguir el equilibrio. Un saludo

  • @rayo874
    @rayo874 Жыл бұрын

    Hola, para costillar de cerdo se podría hacer de la misma manera tiempo, temperaturas y de mas. Un saludo y muy buenos vídeos

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Síiii!!! Exactamente igual, mismos parámetros y quedará genial! Y si consigues el costillar de cerdo entero, sin cortar, vas a alucinar, eso sí... olvídate de "rechupetear" los huesos 🤣. Gracias por tu comentario!! Un abrazo

  • @rayo874

    @rayo874

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos gracias por contestar, en las 13 horas a 80 grados si tienes horno de vapor se pone el vapor o solo calor arriba y abajo?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@rayo874 Sí, ´si, sólo calor arriba y abajo... En este caso el vapor no es necesario porque a esta temperatura se conserva la humedad del producto.

  • @emiligranell7430
    @emiligranell74303 ай бұрын

    Que diferencia hay hacerlo así o haciendo lo mismo pero envasando al vacío la pieza ?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    3 ай бұрын

    Hola Emili, si ves la receta de cordero a baja temperatura, verás que hablo un poco de esto... Una de las ventajas de hacerlo en bolsa, es que ganas en caducidad, pero realmente la sensación de asar a la de "cocer" dentro de la bolsa es diferente, y como todo, hay a gente que le gusta más y a gente que le gusta menos. Yo que me dedico mucho al tema de producción, la bolsa para mí es muy cómoda, pero si puedo elegir me gusta más asar a baja temperatura fuera de ella. Un abrazo

  • @duvandiaz1889
    @duvandiaz1889 Жыл бұрын

    Saludos, tengo un horno combi. Puedo poner algún porcentaje de vapor en la receta ? O solo los 80 grados. Es decir puedo ponerla a 100 grados de calor y 20 de vapor por 8 horas

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Hola Duvan: en principio, aquí no hablo de vapor, únicamente de que el tiro del horno esté cerrado para guardar la humedad del producto; y en un horno combi de cualquier marca se puede regular ese porcentaje de tiro. Si ya metes humedad, puedes hacerlo igualmente, pero bajo mi punto de vista no se deshilacha la carne con tanta sensación de asado. Espero haberte aclarado. Un saludo

  • @yonnyomana8658
    @yonnyomana8658 Жыл бұрын

    Buen video. Una pregunta. Veo que el horno tiene 100% de humedad. Es horneado mixto ?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    No, únicamente está cerrado el tiro del horno y la humedad del alimento se queda el 100 % dentro...

  • @ddeboni
    @ddeboni8 ай бұрын

    Hola. Una pregunta. Se pueden hacer las 13 horas suaves, luego guardar en nevera hasta el siguiente día y dar el golpe fuerte de 8 min antes de servir?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    ¡Buenos días Diego! Sí se puede, aunque tienes que intentar enfriarla rápido, por un tema de seguridad alimentaria, aunque cuando es a nivel casero, a veces no lo tengamos tanto en cuenta. El día que le des el golpe final, sácala del frigo un par de horas antes para que coja temperatura porque sino se tostará por fuera, y se quedará fría por dentro. Un saludo!!

  • @hildadoncel9101
    @hildadoncel91016 ай бұрын

    Tree de ce horas a 80 grados Aleluya !

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    6 ай бұрын

    ?????????

  • @antonioponcel
    @antonioponcel6 ай бұрын

    Me gustaría ver sus recetas a baja temperatura en un horno normal, si se pueden hacer??

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    6 ай бұрын

    ¡Claro que sí Antonio!! Yo he dado tiempos y temperaturas de horno normal, tanto en la receta de Cordero, como en esta de Costilla, el Codillo, el Pollo Relleno, etc. No utilizo vapor, sino solamente horno en la función ventilador...

  • @pabluxx6597
    @pabluxx6597 Жыл бұрын

    Buenas. En un horno convencional pero con modo de baja temperatura, con que sustituyo lo de la humedad? Alguna bandeja debajo con agua?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    ¡¡Hola!! En realidad, no necesitarías hacer nada, siempre y cuando pongas el ventilador en el horno. A esta temperatura tan bajita no se te va a resecar el producto. Pero para quedarte tranquilo, le puedes poner una bandejita debajo con agua, que no le va a venir mal. Ya verás como casi que se cocina "sola" la costilla ☺. Ánimo y ya nos contarás! Un abrazo

  • @pabluxx6597

    @pabluxx6597

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos este finde ya la tengo pensada! Que tengo un horno nuevo con una funcion especial de este tipo y tengo ganas de prepararlo. Escribo con el resultado 😉

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@pabluxx6597 Geniallll!!!!! Espero que lo disfrutéis a tope! Gracias!!! 😆

  • @pabluxx6597

    @pabluxx6597

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos lo acabo de terminar, y antes de que vengan mis invitados me ha sido inevitable probarlo. Se me ha quedado un poco seco… se ve que la pieza era muy magra porque apenas ha soltado merma. Pero bueno, no hay mal que por bien no venga y le estoy preparando una salsa de vino blanco y chalotas para acompañarlo. Un saludo

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@pabluxx6597 efectivamente, las piezas muy magras nos salen tan "airosas" de esta técnica, al margen de que pongas humedad, tiene que haber componente graso o de colágeno. Por otra parte, tu solución, de diez ☺. Espero que por lo menos el sabor os pareciese "diferente" Un abrazo y gracias por compartir.

  • @CecilioRodolfoCortesCruz
    @CecilioRodolfoCortesCruzАй бұрын

    Cuando usted dice 80 grados , se refiere a Celsius?.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Ай бұрын

    Sí, sí... A veces no le ponemos apellido, pero sí, yo siempre hablo de esos grados... Un abrazo

  • @mariadelpilarvallepalomo1944
    @mariadelpilarvallepalomo19446 күн бұрын

    Excelente receta. Una pregunta. En lugar de hacerla por la noche. La puedo hacer durante el dia. Dejarla en el horno frio tapada y dorarla al dia siguiente?me quedaria igual?. Gracias. Rogaria contestacion

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    6 күн бұрын

    ¡Hola Maria Pilar! Sí, sí, nosotros siempre respondemos, cualquier duda nos puedes consultar... Pero no, no, no la puedes dejar en el horno toda la noche. Voy por partes... El cocinarla en otro momento sin ningún problema, pero si tú dejas algo durante mucho tiempo a temperatura media y además tapado, es un “caldo de cultivo” para las bacterias, con lo cual nos la estaríamos jugando, microbiológicamente hablando... Lo que sí puedes hacer es cocinarla a baja temperatura, incluso más cantidad de la que te vas a comer, la conservas en refrigeración, y, el día que la vayas a “regenerar”, la sacas unas horitas antes a temperatura ambiente para que pierda ese frío de nevera y la metes al horno fuerte, igual que si la tostases, pero el tiempo suficiente para que el calor llegue al interior... No la pongas desde el principio a que se caliente el horno, porque la cocinarías y te “cargarías” todo el proceso de baja temperatura. Esperamos habernos explicado bien. Un abrazo 😊

  • @mariadelpilarvallepalomo1944

    @mariadelpilarvallepalomo1944

    5 күн бұрын

    Gracias por su contestación. La meteré en la nevera ahí si puedo taparla. Perdone no he entendido muy bien lo de la última parte del horno. Si fuera tan amable de explicármelo. Y otra pregunta puedo hacer todos los asados a baja temperatura por el día y tostarlos al día siguiente?. Gracias y disculpe por tantas preguntas. Es que no me atrevo a dejarlos que se hagan por la noche. Muchas gracias

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    5 күн бұрын

    @@mariadelpilarvallepalomo1944 Claro que sí... "perderán" un poquito, pero también estarán muy bien... Entiendo perfectamente que de un poco de "miedo" dejar el horno por la noche, pero de verdad, yo insisto mucho en que hoy en día, un equipo a esas temperaturas no supone ningún riesgo, de hecho, en cocinas se trabaja muchísimo en procesos nocturnos porque así nos podemos adelantar y se ahorra al ser el costo de la energía menor. Si no te parece mal, en nuestro canal hay varias recetas a baja temperatura, por si te dan alguna otra idea: el codillo, el asado de cordero, incluso el pollo relleno; la última, la de la panceta crujiente tienes que verla, además, hay un comentario en la línea del tuyo, no eres la única, ni mucho menos 😊. En cuanto a lo que te decíamos de dorar, es que no hay que poner un producto que ha sido tratado a baja temperatura a, por ejemplo, de 100 a 200 º C, ya que se cocinaría y perderíamos todo el proceso anterior.. Por eso lo que más insisto es en que lo metas ya al horno a tope, y, en vez de tenerlo 12-15 minutos si la pieza estaría ya caliente, pues lo tendrás que tener más tiempo, hasta que tú veas que el calor ha llegado al interior. Espero haberme explicado bien con tanto "rollo", sino, nos vuelves a preguntar. Un abrazo y gracias por el interés

  • @kikillo2001
    @kikillo20014 ай бұрын

    Hola, es posible hacerlo en horno de barro?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    4 ай бұрын

    ¡Buenos días!! Por supuesto que sí!!! Si te apetece ver nuestra receta del asado de cordero a baja temperatura, verás que hablo un poco de este tema... Piensa que de esa forma es como lo hacían nuestras abuelas, lo dejaban con el calor suavecito muuuucho tiempo, y luego le daban un tostado. Aquí no hemos inventado nada, sólo intentamos adaptarlo a lo que tenemos ahora, pero si tú tienes horno de barro, simplemente tendrás que controlar la temperatura y te quedará espectacular. Ya nos contarás, un abrazo

  • @kikillo2001

    @kikillo2001

    4 ай бұрын

    Mañana lo hago y te cuento, muchas gracias por tu respuesta

  • @mariacalvo8528
    @mariacalvo85288 ай бұрын

    Me gustaría que comen taras , cuando hablas de la baja temperatura, si es arriba y abajo.gracias

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    8 ай бұрын

    ¡Buenos días María! Lo ideal es que si el horno tiene aire, lo pongas con aire para que se reparta bien el calor, y a última hora darle sobre todo por arriba, y si no tiene aire, darle por abajo y por arriba más suave, y al final lo mismo, sobre todo por arriba. Es que depende tanto del equipo que tengamos, que a veces es complicado!!! Cualquier duda, otro comentario! Un saludo

  • @alfonsovilla3878
    @alfonsovilla38783 ай бұрын

    Con cinta de lomo ibérico, sería igual?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    3 ай бұрын

    ¡Hola Alfonso! Esta carne necesita menos temperatura, con 65 º C, estaría bien, y si es un lomo que no sea de dos colores, que no sea cabecero de lomo, con cuatro horas sería suficiente...

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    3 ай бұрын

    Hola de nuevo Alfonso, repasando las respuestas, no me he quedado conforme a hacer todo tan genérico... Es que es difícil darte tiempos y temperaturas sin saber el tipo de producto, el tipo de técnica y el equipo con el que cuentas, por eso yo te hablaba de la receta de la "costilla de cerdo", que es una media-baja temperatura, unos 100-120 º C para que no se seque en exceso la pieza; y por eso te hablaba de la zona del lomo, ya que dependiendo de la grasa, puede salir también más o menos seca. Pero ya te digo que generalizar es muy complicado... Se me ocurre que le eches un vistazo a la receta de solomillo relleno, aunque no lo hagas relleno, puede ser otra idea de técnica. Espero que con mis ideas y tu buen hacer consigas el resultado que deseas. Un saludo

  • @dl-3871
    @dl-3871 Жыл бұрын

    Hola, te quería preguntar por los parámetros y tiempos del horno, MIXTO 80°C y 100% de humedad 11h, y luego CONVECCIÓN 230°C 8min, es correcto?. te he descubierto hace poco, y me pareces un cocinero excelente, muchas gracias por tus explicaciones y de antemano por la respuesta.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Buenos días!! Muchas gracias por tu comentario!!! Los parámetros que dices son correctos, y cuando trabajamos a baja temperatura, porque se nos vaya más el tiempo no pasa nada, el producto no se seca. Un saludo!

  • @dl-3871

    @dl-3871

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos gracias por responder. Tengo otra duda, cuando le pones 100% de humedad, hace falta tapar las costillas? No se "empapan" con el agua? O hay que poner papel de plata cubriendo la bandeja?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@dl-3871 Depende de la forma en que genere el vapor el horno, si es de inyección se genera agua y es recomendable que las tapes; si por el contrario es un horno con generador de vapor, no hace falta hacerlo. Entendiendo que tienes ya un horno semi-industrial 🙂

  • @Pablo-mm6ui

    @Pablo-mm6ui

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos Mi horno no tiene la opción de 100% de humedad, tendría que poner un recipiente de agua? es un horno eléctrico normal.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@Pablo-mm6ui Pues sí, es mejor que pongas un pequeño recipiente con agua o que tapes las costillas... Un saludo!

  • @cayasuarezortega5869
    @cayasuarezortega58695 ай бұрын

    Hola. Soy Cayi de Canarias. Lo he dejado 13 horas y se me quedó crudo y media hora después durísimo. Lo voy a dejas más tiempo. Pero me da que he hecho algo mal o mi horno no calienta bien. Qué pena!!!

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    5 ай бұрын

    Pues Cayi siento decirte que sí, algo falla... Es imposible que a 80 º C durante ese tiempo te quede la pieza curda, pero más difícil que a la media hora esté durísima. Igual no has programado bien el horno??? Ya ves que en la receta queda perfecta, y yo no hice otra cosa que dejarla ese tiempo y luego para el horno para grabar. A ver en qué queda la cosa. Un abrazo

  • @txemac.2648
    @txemac.264810 ай бұрын

    ¿para cuando un pollo a baja temperatura 😊?

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    10 ай бұрын

    Hola Txema!! Todo llegará, pero especialmente el pollo asado no me parece que sea el proceso en el que más aporte la baja temperatura. Seguiremos un poco la línea que utilizamos para el "untamorros", que no es "ni una cosa ni la otra". Sí que te prometo hacer algún ave rellena o rotís, en los que, ahí sí, vamos a ganar mucho con la misma 😊. Un abrazo

  • @enekoizortega6900
    @enekoizortega69002 ай бұрын

    Dice que la merma si se cocinase a horno fuerte sería mayor, y eso no es del todo cierto,ya que en ese tipo de cocción,la carne se sellaria previamente,evitando asi la perdida de esos jugos

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    2 ай бұрын

    Hola Eneko, no es por contradecirte, pero eso que tú dices está muy bien cuando se trata de un estofado o braseado, en el que la carne tiene un líquido en el que está sumergida y no se produce evaporación. En un proceso de horneado, a partir de 100 º C la evaporación del producto se produce sí o sí, independientemente de que haya un sellado. Cuando trabajamos a baja temperatura, esta evaporación es mucho menor. De hecho, los hornos de piedra o de leña antiguos, trabajan con esta misma teoría: poca temperatura, y la humedad que desprende piedra o ladrillo para acabar con el dorado o crujiente final...

  • @enekoizortega6900

    @enekoizortega6900

    2 ай бұрын

    @@eltxokodejuancarlos la evaporación, se produce si o si , eso está claro, pero el sellado, incluso en un asado, reduce mucho la evaporación, por lo cual la afirmación de que en la bandeja quedaría mucho más líquido, es , como he dicho no del todo cierto, si empiezas el asado sin sellar la pieza, perderá mucho líquido, por eso mismo se sellan

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    2 ай бұрын

    @@enekoizortega6900 Ay, Eneko, si es que yo creo que estamos hablando de técnicas diferentes... Yo hablo de cocción a baja temperatura, los alimentos se cocinan por acción de la temperatura, no del tiempo, y una carne tiene menos pérdida si se cocina a 56 º C durante 12 horas, que si se cocina a 60 º C durante 3 horas, independientemente del sellado... En un horno fuerte hay evaporación porque rebasamos la temperatura de ebullición del agua, con esta técnica no, eso es indiscutible. Yo no quiero polémicas, de verdad. El otro caso lo tienes en recetas mías como la “Ternera a la Vieja Tradición” o el “Cordero al Chilindrón”, aquí explico muy bien qué es el sellado. Creo que mi cocina es mucho más que una frase suelta... Un saludo Eneko

  • @olearso
    @olearso Жыл бұрын

    Me ha parecido que el horno al asar la pieza tienes conectado el control de vapor al 100% y luego en el rustido está al 0%. Me cuesta creer que a 80grados podamos asar en un horno convencional sin añadir líquido para evitar el secado tanto tiempo y quede tanto líquido en la bandeja.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Hola Francisco. El horno está en calor seco pero con el tiro cerrado y luego si lo abro para darle el último toque. Pero siempre está trabajando en calor seco. Los hornos "de casa" suelen carecer del tiro pero sería trabajar con aire para terminar con un poquito de grill. A 80 grados no hay evaporación y si se pueden condensar esos jugos que ves al estar el tiro cerrado. Un saludo y gracias por el comentario

  • @olearso

    @olearso

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos Muchas gracias, lo tendré en cuenta

  • @chillwalking3520
    @chillwalking3520 Жыл бұрын

    A ver, no habría mermado tanto si estuviera en una bolsa de vacío. La merma de producto que has conseguido es similar a la de un asado clásico con la diferencia que no se ha evaporado el jugo de la carne.

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Buenas tardes, no te he podido contestar antes, pero realmente quería decirte que yo soy un gran defensor de la cocina al vacío, sobre todo en mis locales o proyectos en los que interviene la producción, pero cuando hablo de hacer algo en plan doméstico, muchas veces ni las máquinas caseras de vacío son suficientes para hacer un sellado que no se rompa, ni un sous-vide está al alcance de todo el mundo. Por ello, intento explicar técnicas más de "andar por casa". No obstante, la baja temperatura no implica bolsa, y un asado fuera de bolsa, pero a esas temperaturas tan bajas, ronda una merma entre un 12 y un 15 %, y no un 35-40 % que sería el de un asado clásico o tradicional. La merma es la misma, y se queda en la bolsa, ya que , siento discrepar contigo, que trabajando a temperaturas de 70 a 80 º C en una presión normal, no se producen evaporaciones si el tiro del horno está cerrado. Un saludo.

  • @capuBieber
    @capuBieber Жыл бұрын

    Ni puta idea, saldrá seco y tendrá que echarle algo os lo digo que yo que vendemos cientos de piezas cada fin de semana

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    Deberías demostrar más respeto. No gano con inventarme nada. Espero que sigas vendiendo muchas todos los fines de semana para que llegues a las toneladas que he cocinado yo en mis 36 años en la cocina.

  • @capuBieber

    @capuBieber

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos no son los años lo que te hace bueno, es el éxito 😎, quizás deberías replantearte el método de cocción... Es solo una sugerencia...

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@capuBieber a mi no me va mal. No sé que es para ti el éxito. Te repito lo que no tienes es respeto en tu comentario y por lo que veo poca humildad. Sigue disfrutando de tu éxito

  • @capuBieber

    @capuBieber

    Жыл бұрын

    @@eltxokodejuancarlos no te preocupes, te lo resumo en una palabra "clientes"

  • @eltxokodejuancarlos

    @eltxokodejuancarlos

    Жыл бұрын

    @@capuBieber para ti el Euro.

  • @pedroamartinezforcada4135
    @pedroamartinezforcada41359 ай бұрын

    4:36

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