이스트가 생기면서 빵의 대중화와 가격적인 면에서 혁신을 가져왔죠. 다시 발효종이 뜨는건 차별화 때문인건데 서로 다를뿐 틀린건 아닙니다. 대중성으로 갈지 고급으로 갈지 그건 어디까지나 각 제빵사의 선택이니 존중해야합니다. 빵쪽 일을 하면서 처음 배운건 빵에 정답이 없다는거죠. 전혀 뜻밖의 방식이 대중의 선택을 받아 이슈가 되는 경우도 종종있으니까요.

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

La califa 맞습니다. 옳고 그르고가 아니고 취향의 문제일 뿐입니다.

영상 너무 좋아요!! 혹시 르방은 어떻게 만드나요? 밀가루는 어떤 밀가루 사용핬는지도 궁금합니다~!

오우 풍미가 좋은 바게뜨😋☺️💕

재미있게 영상 잘봣어요. 저도 천연발효종으로 만들어봐야겠네요

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

앞뜰과뒷뜰 감사합니다 :)

곽지원교수님 그 설탕공예 아내 제과기능장 부부로 설탕고예,빵 나올것 보고 너무 대단했어요

좋은 정보 감사합니다. 차이가 확연히 나네요.

@TV-qj1fd

5 жыл бұрын

Chef Dino 관심 감사합니다 :)

저도 천연발효빵을 선호합니다만 소량의 이스트만 써서 만든 바게트도 여러가지 요소들만 잘 맞추면 기공도 좋고 쿠프도 멋지게 벌어질 수 있어요. 풍미나 맛의 질감은 다를 수 있겠지만 외관으로는 구분하기 힘들어요. 구독자분들이 오해하실 수 있는 부분이라 적어봅니다.

공감합니다. 저도 천연발효종 만들어 바게트굽고 있는데 생각처럼 잘되진 않네요...실패도하고 성공도하고 ...변호사님은 친구들과 같이 하시니 재미있겠어요~~서로 의견도 나누고 서로 도움주고하며 빵만들기가 더 흥미로울것같아요. 저도 같이하는친구가 있었음하네요~~화이팅입니다~^^

@TV-qj1fd

5 жыл бұрын

같이 빵 만드는 일은 즐겁고도 생산적이죠^^

@okjoolee6635

5 жыл бұрын

아직도 계량을 정확 하게 안하는 습관? 땜 인지. . . 확실한 결과물이 안나와요. 매일 빵을 굽지는 않으니까. . 발효종 보관,키우기도 만만찮고. . 반죽 해서 구워지기까지 넘나, 긴.시간! 자칫 타이밍 놓쳐서 ㅠㅠ. . 언제 성공 하려나! 잼나게 봣읍니다.

@TV-qj1fd

5 жыл бұрын

김진희 감사합니다.!!!!!

유익한 영상 잘봤습니다~발효종 넣은 레시피 알수있을까요???

천연발효종과 드리아이스트와의 비교에 대한 실험을 하셨는데 잘보았습니다. 제 의견을 잠깐 말씀드리면 현재 맥주나 제빵에 쓰이는 효모는 자연계에서 최적의 효모를 분리해 개량한 배양효모(cultured yeast)라고합니다. 자연계 즉 과일표면 등에 존재하는 효모는 야생효모(wild yeast)라고 합니다. 야생효모는 활성이 좋지 않아 산업적으로 이용하지 않습니다. 사실 제 생각엔 천연이라는 용어자체가 애매하다고 생각합니다. 천연의 반대는 인공인데 사실 효모는 모두 생물이므로 굳이 구분한다면 야생효모, 배양효모라고 해야 미생물학적으로 맞다고 생각합니다. 실험에서 천연발효효모는 미리 밀가루에 배양한 즉 환경에 적응한 상태이며 드라이이스트는 배양후 건조시킨 것으로 활성이 필요한 상태입니다. 따라서 드라이이스트도 밀가루에 먼저 배양해 활성화시킨 상태에서 적용해야 동일조건으로 볼수 있습니다. 물론 더 세밀히보면 효모수도 비슷해야겠죠. 제빵분야에서 천연발효종에 대한 좋은 이야기들을 많이 보여주십니다. 만약 누군가 좋은 천연발효종을 개발하셨다면 순수분리해서 배양후 사용하시면 좋으실겁니다. 그리고 그 효모의 동정(identification)을 통해 정확한 균주명도 어렵지 않게 알 수 있으며 새로운 균주라면 발견자의 이름도 붙일 수 있으며 특허도 가능합니다. 인생대박이 날수도 있습니다 . 변호사님이시기에 제 소견을 말씀드렸으니 언짢아 하시진 마시기 바랍니다. 빵을 연구하시는 모습이 아름답습니다.

@user-of8kw6yu3s

Жыл бұрын

❤

@user-hl7zo2yp6e

Жыл бұрын

귀한 소견 감사합니다 ❤ 저 궁금한게 있는데 드라이이스트에 대한 이야기가 소화력등 여러부분에 미친다고 들었는데 그런 부분은 어떠신지 단지 풍미나 맛의 차이로 천연 발효종 드라이이스트로 나뉠까요? 소화력이 약한사람에게도 차이가 있다들어서요

@user-rp9tt1ep1m

Жыл бұрын

@@user-hl7zo2yp6e 발효후 소화용이성의 변화는 발효과정 중 미생물이 분비한 소화효소에 의해 달라질거라 생각합니다. 예를 들면 자연계에서 효모를 얻어 발효에 이용할 경우 일반인들이 특정효모를 순수분리해 사용할수 없어 효모가 들어있는 미생물집단을 사용한다고보는게 맞을 것 같습니다. 그 미생물들 중에는 밀가루중의 전분을 분해하는 amylase를 분비하는 균도 있을 것이고 그렇다면 그 반죽은 보다 소화가 용이할거라 생각합니다. 실제로 효모는 전분을 가수분해해 생긴 포도당을 알코올발효하면서 가스를 생성합니다. 천연발효종에는 세균이나 곰팡이도 존재할거라 생각되며 그런 미생물들이 도움이될수도 방해가될수도 있을 거라생각합니다. 즉 어떤 미생물이냐가 중요하겠지요. 제빵에서 amylase를 첨가해 빵의 품질을 향상시키는 방법도 많이 소개되고있습니다. 제거 저희 학생들에게 농담삼아 소화제를 갈아 넣오보면 어떨까? 라고 합니다. 소화제는 미생물로부터 얻은 강력한 전분, 단백질 분해효소니까요^^

@youngsfreedom8947

Жыл бұрын

효모의 동정을 통해 균주명을 확인하는 게 어렵지 않다고 하셨는데, 이 과정은 실질적으로 어떻게 할 수 있는 건가요? 정말 궁금해서 여쭈어 봅니다!

@youngsfreedom8947

Жыл бұрын

@@user-rp9tt1ep1m 감사합니다

바게트광인데 차이점정말고맙팝.습니다. 유익한정보이네요. 구독했습니다.

찬연발효종은 나중에 빵만들때 밀가루를 또 넣나요? 그냥 발효종으로만 빵을 만드는건지 궁금해죽겠네요

@gingercooki

2 жыл бұрын

발효종을 만들어 놓고 계속 배양해 가면서 빵을 만들때 이스트처럼 조금 넣고 발효시키는 겁니다. 발효종만 가지고 반죽이 될 리가 없죠. 질척한 죽같은 형태입니다. 오늘 쓰면 발효종에 호밀 넣고 추가해서 또 만들어 놓고... 몇 년도 살아있다고 합니다. 어느 순간 잡균이 들어가면 발효가 잘 안된다더군요.

천연발효종, 효모, 인스턴트 이스트 다른점이 뭘까요? 발효라는것이 글루텐을 만드는건가요?

@TV-qj1fd

3 жыл бұрын

천연발효법으로는 다양한 균들이 만들어내는 다양한 맛을 볼 수 있습니다 :)

멋지네요

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

누리 감사합니다^^

저는 지금 한달째 르방 만들고 있는데요 두배로 발효가 되질않아요 지금 은 포기할까 생각중이랍니다 ㅠ

액종과 발효종 중 어떤게 빵을 만들기 쉬운가요

@TV-qj1fd

5 жыл бұрын

Chef Dino 액종 = 발효종입니다^^

헉 진짜 변호사세요?

에어프라기 에는 안되나요?

칼질 내는분이 왼손잡이 없어서 아쉽네요ㅠㅠ제가 왼손잡이라서 칼질 내는 사람이 저밖에 없네요ㅠㅠ

싶을정도가 아니죠 아무나 빵만들수있고 넘편리하죠 그러니 인스턴트 죠 천연은 말 그대로 천연발효는 까다롭고 힘들어요 냉장고 안들어가면 잘못ㅅ 하면발효가 넘더디고 잘못하면 축늘어지고 힘들어요 이스트도 인스턴트 라고 하지만 알고보면 누룩으로 만들기땜에 천연이죠 거기에 빨리발효 되도록 베이킹파우더가 조금들어가지 않았나 싶어요 아니면 그리빨리발효될수가없어요 누룩도 발효되려면 여름3 일겨울 6일 7일 걸리거든요

곽지원 교수님한테 빵 수업 받을 때가 그립네요. 새로운 신세계를 보여준 곽지원 교수님, 그리고 좋은 동료들...... 빵변님 덕분에 아름다운 추억이 고스란히 영원히 간직할 수 있게 되어서 감사합니다.

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

김일환 그렇죠? 더 맛있는 빵을 만드는 것만이 은혜에 보답하는 길이겠죠 :)

다 수입밀가루 쓰면 무슨 의미일까요. 그쵸

@user-uk3wi6dy6y

2 жыл бұрын

우리나라에서 나오는 밀가루는 글루텐이 달라서 박력, 중력에 해당하는 정도로만 나오고 있는 걸로 알고 있어요. 보통 빵에는 강력분을 쓰구요

같은레시피라면 천연발효종과 이스트양은 어떻게되나요?

@user-np3jp3td6n

3 жыл бұрын

생이스트의 10배를 넣으시는게 가장 조금 발효종을 넣는 거구요(밀가루 대비 20프로). 발효종을 밀가루와 동량을 넣으시는 분들도 있어요

@nanip4505

3 жыл бұрын

@@user-np3jp3td6n 답글 감사해요 😉

천연이냐 인공이냐... 고추장 간장 직접 만든게 맛있고 건강에 좋을까요. 브랜드 고추장 간장이 맛있고 건강에 좋을까요. 바게트는 겉은 바삭 속은 촉촉하게 만들어야 합니다. 이를 충족 시키기 위해서는 1.높은 수율과 오토리즈 시간을 충분히 주어 밀가루의 풍미를 최대한 끌어올려야 합니다. 2. 장시간 발효의 이점(ph, 탄수화물 분해 후 결과물, 혹자는 소화가 잘되는 빵의 원인을 오토리즈에 두고 있습니다. 밥을 하기 전 쌀을 물에 담궈 불려두는 원리와 같음) 을 최대한 끌어 올려야 합니다. 3. 위 두가지를 충족시키는 방법으로는 풀리쉬 또는 비가( 사전발효반죽)의 이용하거나 또는 저온 장시간 1차발효 를 하거나 그리고 변호사님이 아시는 르방을 사용, 마지막으로 풀리쉬, 르방, 드라이이스트를 사용합니다. 르방을 꼭 사용해야 좋은 빵이라고 단정 지을 수는 없습니다. 이는 확인된 팩트입니다. 바게트의 풍미는 밀가루의 구수한 향과 은은한 단맛이 핵심입니다. 그렇기때문에 베이커에 따라 산미가 생기는 르방을 넣지 않고 바게트를 만드는 베이커도 많습니다. 또는 약간의 복잡한 풍미를 주고자 르방과 풀리쉬, 드라이 이스트를 함께 쓰기도 하지요. 좋은 빵이란 좋은 재료(밀가루의 원산지와 생산방법에 따른 올가닉 밀가루 또는 아티장 밀가루)를 사용해 정성것 만든 빵을 말한다가 맞아 보입니다. 가령 르방을 사용하는데 밀가루는 시중에 유통되고 있는 가성비(대한제분같은) 좋은 밀가루로 빵을 만든다면 이게 좋은 빵이고 풍미가 좋은 빵일까요??? 아니면 프랑스나 유럽의 인지도 높은 밀가루를 이용해 낮은 비율의(0.1%)의 드라이 이스트를 넣고 1차 저온으로 발효를 하거나 풀리쉬(상업용이스트를 사용)만을 배합해 만든 빵이 좋은 빵일까요? 바게트의 기술 이라는 책이 있는데 이는 상당히 이론적으로 설명도 좋고 좋은 바게트의 여러가지 정의를 설명하고 있습니다. 변호사님도 꼭 시간되면 읽어 보세요. 도움이 되실것입니다. 사설이 길었는데 글을 마무리 하겠습니다. 결론, 좋은 빵이란 좋은 재료로 만든이에 목적에 따라 상업용 이스트를 써도 좋은 빵이고. 르방을 써도 좋은 빵이고. 상업용이스트, 르방을 같이 써도 좋은 빵입니다. 어떤 빵을 팔아야 겠다는 베이커의 의도에 따라 사용되는 재료가 다를 뿐입니다. 상업용 이스트는 자연에서 추출해서 대량생산한거이고 르방은 개인이 관리하고 생산하는 이스트입니다. 르방을 꼭 써야 좋은 빵이다.라고 단정한다면 더 넓고 많은 빵을 이해 하시기에 한계를 설정하는것과 같습니다. 빵의 핵심은 밀가루선정과 시간입니다. 결코 르방이 될 수는 없습니다. 르방은 여러 재료중 하나일뿐입니다.

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

최영재 좋은 말씀 진심으로 감사드립니다^^ “바게트의 기술” 꼭 읽어보겠습니다. 앞으로도 많은 가르침을 부탁드립니다 :)

@mok4506

4 жыл бұрын

공감합니다. 르방이든 폴리쉬든 이스트이던 발효시키는 재료일뿐 좋다나쁘다를 평가할 기준은아니죠. 빵맛은 개인차가 크니 빵맛으로 좋다나쁘다를 가늠하기 힘들죠.

천연발효종이 이스트로 만든 것과는 다르게 신맛이 나는 이유는 뭔가요

@user-uk3wi6dy6y

2 жыл бұрын

르방을 키울 때 나오는 산 종류 중 하나 때문에 신걸로 알고 있어요.

천연발효종 바게트와 이스트바게트 레시피가 비슷하면 안되고 발효시간도 비슷하면 안되죠 천연발효종은 수분을 많이 잡고 두세번 폴딩 후 냉장숙성을 하는게 좋죠

@TV-qj1fd

4 жыл бұрын

조현인 꼭 그렇지 않습니다. 저온 장기숙성하지 않아도 멋지게 만들 수 있어요. 기술이죠.

@user__goodmen582

3 жыл бұрын

조현인님이 배우신분

@user__goodmen582

3 жыл бұрын

바게트 빵잡을때 기공다빼고 기공 찾으면 어특함ㅋㅋ

@sarahoulding8067

3 жыл бұрын

바게트 저렇게 잡으면 현장에서 발차기 날라옵니다

발효종 만드실때 g를 재어 주세요

칼자국이 펑퍼짐한 것은.. 성형에서 탄력을 못줘서 펑퍼짐한게 아닐까요 ?

@user-dn4wh2yu9h

3 жыл бұрын

탄력도 탄력이고 제생각에는 2차과발효로 보여집니다. 애초에 이스트랑 르방 발효시간을 같게 한것이 말이 안되지요

천연 발효종 일주일똥안 열심히 만들었는데 ㅅ분 조절 못해서 돌덩어리 됨 ㅋㅋㅋㅋㅋ

앉은뱅이밀이 안전한데ㅣ

@sarahoulding8067

3 жыл бұрын

그렇지 않아요, 앉은뱅이 밀이 안전한 이유는요?

@seablue382

2 жыл бұрын

@@sarahoulding8067 글리포세이트 모른시나요

절대 안됩니다 천연발효종은 반죽해서 발효시간이 넘오래 걸려요 거이 10시간 이스트는1시간~2시간에 간편발효 입니다 천연발효종은 아무리시간많아도 속에천불 납니다 실내두었다가 냉장고 8시간이상두야되니

@Zeussooooo

3 жыл бұрын

그래서 마감할때 반죽만들고 실온발효하고 접고 퇴근할때 냉장발효 시작해서 출근해서 성형 발효 빵굽기 해야해요

@kakaocoffee5366

2 жыл бұрын

발효종은 시간이 많이 걸리는 단점이 있지만 이스트빵에 비해 혈당을 적게 올리고 밀가루를 소화시키지 못하는 사람도 발효종 빵은 소화가 쉽게 됩니다.

이스트 냄새 자체가 거슬려요! 역시 서양이든 동양이든 제대로된 음식은 천연의 재료를 써야 건강한 음식입니다! 이스트빵이 성형미인이라면, 천연발효빵은 자연미인으로 비유할 수 있겠습니다! 대중적인 것과 엘리트적인 것의 차이가 아니라, 오히려 대중적인 건 고래로 천연발효빵이었고, 최근에 새삼 전통의 가치를 재발견한 것이지요!

@sarahoulding8067

3 жыл бұрын

이스트 냄새가 거슬린다면 빵을 잘못 만드신겁니다 실력을 탓해야 합니다

좋은데 영상 너무 올드하다ㅋㅋㅋ

@user-iw8bs2vv9x

4 жыл бұрын

권마뱀 괜찬ㄹ은데??