🍬 Caramel au beurre salé (salidou) : recette professionnelle 🍭
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Voici enfin une recette professionnelle de caramel au beurre salé (salidou) utilisé quotidiennement en crêperie.
La recette du caramel au beurre salé est apparue pour la première fois dans les livres de cuisine bretonne au milieu des années 40. Mais c'est dans les années 1970 qu'elle connait le succès grâce à un confiseur de Quiberon (Morbihan) qui crée les caramels carrés, les sucettes ("niniches") et le caramel liquide pour la pâtisserie surtout utilisé pour faire de délicieuses crêpes. La marque "salidou" est alors déposée pour commercialiser le caramel au beurre salé.
Aujourd'hui nous allons à la rencontre de Dramane, le chef de la crêperie "Le Sarrasin" (48 rue de Tourtille à Paris) pour qu'il nous explique sa manière de faire le caramel au beurre salé.
- mélanger dans une casserole 300g de sucre blanc et 200g de sucre de canne
- mouiller avec un peu d'eau
- faire cuire à feu vif
- sortir le mélange du feu lorsque sa couleur est devenue blond foncé
- verser 25cl de crème liquide préalablement chauffée et mélanger à la spatule (attention aux projections !)
- remettre à feu doux et rajouter le beurre (100g)
- mélanger à la spatule et sortir du feu à bonne consistance
- verser en bocal
Le caramel au beurre salé peut être agrémenté avec du jus de citron ou du gingembre frais.
Bonne dégustation !
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0:00 Une découverte à... 35 ans !
0:48 Petite histoire du caramel au beurre salé
1:34 Rencontrons Dramane et son caramel show !
2:40 4 ans d'expérience
3:01 Une recette de pro
3:58 Les ingrédients
5:08 La cuisson
5:20 Différence entre le caramel à sec et mouillé
8:17 Le meilleur caramel de Paris !
8:58 Contrôle de la cuisson
10:08 Crème et beurre
12:30 Comment rater son caramel
12:55 Mission accomplie
13:20 La préparation au restaurant
14:20 Encore meilleur avec du citron ou du gingembre
Пікірлер: 70
Le chef est souriant, naturel et professionnel ! Bravo
Жыл бұрын
Merci pour lui Yvi !
Merci beaucoup ❤❤❤
Super recette. C'est la première fois que je vois mélanger les 2 sucres. Merci
11 ай бұрын
Merci Sophie !
il faut mettre de la fleur de sel à la fin , le sel étant un exhausteur de goût cela va donner bcp plus de puissance au caramel ! je testerai le mélange des 2 sucres , car je le fait que avec du blanc
10 ай бұрын
Merci pour cette suggestion Maxime
Merci beaucoup a vous et surtout pour le secret de citron et gingembre
C'est ça le partage et le vivre ensemble merci à vous deux très belle et bonne recette merci
Ай бұрын
Ton commentaire tombe au bon moment : je peux dire en exclu que dans 2 semaines le chef remet le couvert et nous dévoile sa recette des pommes tatin. Je me suis ré-ga-lé !!
Woow merci Beaucoup ❤ très belle vidéo 🥰
27 күн бұрын
Merci ! Et en exclusivité : lundi prochain le chef Dramane dévoile sur ma chaîne sa recette de pommes tatin. Délicieuses !!
bravo mais bravo dramane ta recette fonctionne je viens de la faire et c'est une réussite totale encore merci d'avoir poster cette recette je suis fan et je m'abonne a la chaine de ce pas
Жыл бұрын
Tes bravos seront transmis à Dramane ! Et quelle riche idée de t'abonner ;-) Bertrand
Merci pour le partage et la bonne humeur ! J'ai une recette d'un certain Pierre Hermé qui met le beurre avant la crème car il indique que le beurre cuit et devient noisette. Dans les ajouts possibles, il y a tous les epices (canelle, muscade, anis étoilé...) et aussi la version luxe avec de la vanille.
6 ай бұрын
Bonjour Xavier. Notre recette (caramel mouillé, crème avant beurre et pas de fleur de sel) est la plus classique mais il en existe plein d'autres avec des variantes (notamment les épices, la vanille ou encore les brisures de graines de sarrasin). Personnellement je pense que le plus difficile est de réussir la cuisson et donc le rapport goût / consistance. Et ce coup de main, pas facile à décrire dans une recette...
Merci a vous deux et la vidéo était très bien expliquée
Жыл бұрын
Merci beaucoup Marie-Paule !
Super bon le caramel beurre salé j'adore 😘
9 ай бұрын
Merci Philippe !
Super recette. Merci pour les astuces.
Жыл бұрын
Et merci d'être venu nous le dire Thomas !
Super vidéo avec un jeune chef fort sympathique et souriant. Le caramel ce n'est pas si simple que ça on a vite fait de se foirer mais je vais tester cette petite recette qui m'a l'air très gouteuse. Merci à vous deux les chefs et encore bravo.
2 жыл бұрын
Dramane est adorable. Je lui ferai part de votre commentaire. Oui, le caramel au beurre salé a priori si simple à faire ne pardonne pas l'inattention, parfois ça se joue à 15 secondes (et le chef lui-même avoue le rater à l'occasion...).
Merci chef
Vous avez oublier la fleur de sel et merci chef pour ton sourire
6 ай бұрын
Ah, le débat éternel de la fleur de sel... Dramane utilise du beurre demi-sel, donc le sel est là. Certaines recettes rajoutent également de la fleur de sel, pas la sienne ;-) Dans tous les cas ce sera hyper bon !
Bravo mon frère
Bravo mon frère 😉
Merci et bravo nadjet de l, Algérie
6 ай бұрын
Merci Nadjet. Je sais qu'en Algérie on aime de plus en plus les crêpes françaises !
Le goût de ça merci beaucoup depuis Dakar Dramane
Жыл бұрын
Merci à toi d'être passée !
Merci de partager cette recette, très intéressante et excellente 🤩 Il manque la recette du chef pour faire les galettes de sarrasin et ce sera parfait 😍 Un vrai régal 👍👌
2 жыл бұрын
C'est la première fois que j'accueille sur ma chaîne KZread un autre chef. En fonction des retours ça pourrait être effectivement intéressant d'aller à la rencontre des uns et des autres pour les voir tourner des galettes... mais pas que. A suivre...
Oui super recette bien que je trouve que la proportion de beurre est un peu insuffisante pour moi chez nous en Bretagne c’est plutôt 70 gr de beurre pour 150’de sucre et 20 cl de crème Alors ce qui est de mouillé ou pas le sucre personnellement je peux vous dire que cela n’a aucune mais aucune importance c’est l’expérience qui parle ça fait quand même 30 ans que je fais du caramel au beurre salé donc je pense être un peu légitime pour donner mon point de vue Le fait de mettre ou pas de l’eau dans le sucre au démarrage. C’est chacun qui voit. De toute façon l’eau va s’évaporer de toute façon. Je dirais que quand on est débutant, il vaut mieux mettre un peu d’eau, afin de bien mélanger son sucre Car la réussite du caramel au beurre salé réside avant tout dans la couleur de votre caramel qui doit être blonc foncé une fois que vous avez la couleur, on peut dire que c’est réussi Alors personnellement, j’ajoute d’abord le beurre et ensuite la crème. Le choix du beurre est extrêmement important. Généralement je travaille avec du beurre fermier qui vient d’une ferme de là où j’habite et c’est magnifique. Un beurre demi-sel, évidemment ou carrément un beurre salé, ça le fait également Et enfin, une bonne pincée de celle de Guérande pour terminer c’est pas mal aussi !
6 ай бұрын
Bonjour René. Merci pour ce long témoignage. Je partage tout ce que tu dis. C'est rare que les passionnés soient tolérants sur les proportions ou le mode opératoire. Ca m'a donné envie de refaire une vidéo sur le caramel au beurre salé. A suivre...
Excelente caramelo puede traducir al español gracias
Hello :) Combien de temps peut-on conserver ce caramel au beurre salé maison ? :) Merci !
5 ай бұрын
1 mois est raisonnable. Au delà il fait faire des tests comme expliqué ici kzread.info/dash/bejne/dIBh0tiylcvWmag.htmlsi=DwrVKSMecy7EpidM&t=1259
Super tester et approuvé... mes papilles sont en explosion, j osé même pas jeter le fond de la casserole
Жыл бұрын
Des "papilles en explosion", voici une expression qui nous fait bien plaisir ! Merci !!
J'aimerais savoir où le conserver pour qu'il garde sa texture un peu liquide
Жыл бұрын
Bonjour. Le caramel au beurre salé se conserve très bien plusieurs mois dans un bocal en verre à température ambiante.
Bonjour , peut-on congeler le caramel , sinon combien de temps pouvons nous le garder au frigidaire !
Жыл бұрын
Bonjour. Le caramel des glaces Ben & Jerry ou Haagen Dazs supporte très bien la congélation ;-) En revanche je ne vois pas l'intérêt de congeler du caramel étant donné la DLUO déjà longue (par exemple 1 an pour la crème de salidou de la Maison d'Armorine)
S’il vous plaît pour le caramel au citron, on utilise le jus du citron où le zeste? Et c’est à quelle moment de la cuisson du caramel qu’on le met? Merci beaucoup
26 күн бұрын
Bonjour. Le jus de préférence, incorporé au début. Mais le zeste peut apporter une touche intéressante (dans ce cas le mettre à la fin).
et ya la 3eme technique où on met le sucre et le beurre directement ensemble. et pour savoir quand arrêter le caramel... tout dépend du cbs que vous souhaitez... on laissera plus longtemps le caramel prendre pour avoir un cbs plutôt avec des notes amères.
2 жыл бұрын
Merci pour ces précisions !
@florence-bzh
2 жыл бұрын
C est la recette que je fais, simple avec peu de manipulation.. mon soucis c est de savoir qd l arrêter pour qu' il ne soit pas amère. Merci pour ce partage et bravo au chef
2 жыл бұрын
@@florence-bzh Bonjour Florence. La question est intéressante... et difficile d'y répondre ailleurs que devant une casserole. Disons qu'il faut arrêter la cuisson au bon moment, c'est à dire tant que le caramel n'est pas trop foncé ni trop épais...
@florence-bzh
2 жыл бұрын
@ en effet, je me souviens qd je faisais mon stage dans une crêperie. Mon caramel était trop clair, ce qui ne plaisiat pas au chef. Maintenait devant ma casserole , je ne peux qu' y penser. Mais entre trop clair et foncé avec le goût d amertume, je préfère arrêter la cuisson plus tôt.. mon petit retour d experience
2 жыл бұрын
@@florence-bzh Je valide !
L un de vous à lécher la casserole.. il restait 🤔
2 жыл бұрын
Evidemment ! ;-)
Meilleur avec du lait de coco
Жыл бұрын
Merci pour l'info.
@deepweeb66
Жыл бұрын
Avec plaisir
J'ai regardé votre recette avec grand intérêt. Ne digérant pas la crème, est-ce que c'est possible de remplacer par du fromage blanc même si je me doute que ça ne doit pas être aussi bon.
Жыл бұрын
Bonjour Patricia. Je n'ai jamais essayé, et je ne pourrai pas vous répondre. Mais tenez-nous au courant !
@xo_ox9803
Жыл бұрын
Bonjour , vous pouvez remplacer la crème par du lait ... le résultat sera le même !! Laissez cuire le mélange sucre / beurre / lait juste un peu plus longtemps ... jusqu'à la consistance désirée !!
Du. Lait??
Жыл бұрын
Il s'agit bien de crème comme expliqué à 4:30 et 7:20 + dans la recette dans la description. Le chef s'est corrigé à 10:20
Sauf il a oublié le sel😂😂😂
@emmanuellesousseing5340
Жыл бұрын
Mdrr c'est du beurre salé 😅
@raphaelkherdiles1127
Жыл бұрын
Non il a mis du beurre salé 😊
Pas d eau dans le caramel sa dénaturé le goût