Cómo hacer un ESCANDALLO, caso práctico con EJEMPLO. Vídeo extra. Gestión de RESTAURANTES
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Vídeo extra para acabar de pulir los conceptos de un escandallo mediante un ejemplo práctico.
Disculpad el formato del vídeo pero queríamos que saliera lo antes posible ya que nos lo pidieron en los comentarios de uno de los vídeos de la serie de escandallos y queríamos aclarar la duda cuanto antes.
Recuerda que tienes todos los vídeos de la serie de escandallos en esta lista de reproducción: • Escandallos
La receta a la que hacemos referencia en el vídeo es esta:
www.cocinando.cooking/2020/06/...
Cualquier duda, dejadnos un comentario e intentaremos contestar lo antes posible.
Muchas gracias por pasarte a ver nuestros vídeos.
Recuerda que si estás interesado en la gestión de restaurantes es posible que encuentres información que te interese en nuestra web: www.cocinando.cooking/
Пікірлер: 11
Soy Mauri , quiero agradecerles a ti y a Monica por atender mi petición. un saludo y buen fin de semana.
@cocinandocookingbcn
4 жыл бұрын
No hay de qué 😊
hola , si el escandallo son 30 gramos de yema de huevo ( cada huevo son 20 gramos de yema y 30 gramos de clara aproximadamente tamaño normal) entonces como lo harías ? reflejarías como merma la clara ? o simplemente apuntamos los gramos de yema y el precio unidad por huevo . Gracias
@cocinandocookingbcn
3 жыл бұрын
Depende... Si es un ejercicio teórico solo apunto la yema. Si es para una cocina probablemente compraría yema en pasteurizada, sobre todo si es para una receta que no lleva cocción. Sino en la ficha técnica definiría el procedimiento para guardar las claras, si es que tengo uso; sino lo tengo, pondría un huevo entero en el escandallo y listo.
@lunapm70
3 жыл бұрын
@@cocinandocookingbcn muchas gracias me ha venido muy bien la explicación .
@cocinandocookingbcn
3 жыл бұрын
Gracias a ti por ver los vídeos, comentar e interesarte por la gestión de restaurantes 💚
Porque el cascaron de Huevo no cuenta como merma de descartes?
@cocinandocookingbcn
3 жыл бұрын
Hola, debemos tener claro que mermas solo son aquellas cosas que incrementan nuestro costo de materia prima. Cuando haces tu escandallo el huevo cáscara tiene el coste que tiene independientemente de la cáscara. Si hicieras un escandallo en el que solo usaras la merma, te recomendaríamos que pusieras el coste completo del huevo y de esta manera la clara aunque la estarías tirando no la tendrías que contar como merma porque el coste ya está imputado. Si por otro lado, pusieras solo el coste de la yema, entonces tendrías que registrar la merma de la clara. Ten en cuenta que solo es merma lo que no nos paga el cliente. Si necesitas más información pásate por nuestra web, tenemos un curso de escandallos programado el día 10 y la plantilla para hacerlos. Gracias por tu interés
@moralesgonzalezlauraisabel5757
3 жыл бұрын
De acuerdo, muchas gracias (: