《不萊嗯的烘焙廚房》徳式扭結麵包 (椒鹽捲餅) | Pretzels ( Brezel)
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#東歐麵包 #貝果 #德式麵包
扭結麵包又稱為《椒鹽捲餅》，有著特殊心型，中間有個交錯繞結，還有那烤到發亮的深褐色外皮，以上都是由外型來辨識Pretzels誘人的靈魂。如果要從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果、中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%) 與低膨脹率。最終造成三者外觀差異則在於「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程，需要浸潤過鹼水 (Lye)，才得以顯現它特有焦糖色澤，並在烘烤後留下特殊芝麻堅果炭焦氣味。正統「貝果」在入爐前，多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈且帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭，則是採用水浴蒸熟法，與前兩者的烘烤方式大為不同。
扭結麵包在歐洲德語系國家，是街頭常見點心基本款，不算是餐桌上搭餐的正統麵包。這樣風靡全球的扭結麵包 (椒鹽捲餅)，已經流行了數百年，只是確切起源目前並無資料可考，不過其特有外型符號，則多被認為與宗教有著緊密連結性。在德國它更經常與啤酒同桌登場。想做出道地色澤的Pretzels，就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到，運用的是，鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是)，將它轉化出胺基酸，並參與梅納反應後在表皮留下鮮明紅棕色，不過就算使用的Lye食用級鹼液，但它依然是PH13的強鹼物質，因此操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套，且最好能搭配護目鏡預防噴濺的規定，一定不可與皮膚直接接觸。
鹼液食用安全顧慮：
只需讓鹼液在烤箱內經高溫反應完全，就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下，退而求其次可採用較高量的烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代，入爐前採類貝果的燙麵法予以修正，只是這樣的替代方案，雖可促進褐色反應，但依然無法在表皮留下特有的亮澤焦糖色。
[ 材料 ]
高筋麵粉：300克
全麥麵粉：100克
速發酵母：3克
清水：130克
濃縮奶 ( Evaporated milk)：100克
麥芽精：5克
鹽：8克
室溫無鹽奶油丁：20克
食品級鹼粉 (Lye)：15克 (或烘焙小蘇打粉80克)
常溫水：500克
裝飾粗鹽：適量
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完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=13393
Пікірлер: 53
Sir can you please give us English translation . Unable to understand . Srilanka
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
[ Ingredients ] Bread flour：300g Whole wheat flour：100 g Instant yeast: 3 g Water：130 g Evaporated milk：100g Malt Extract (Or Honey)：5 g Salt: 8 g Unsalted butter : 20 g Food grade alkali Lye powder : 15 g Water (For Lye)：500g Coarse salt：Sure face
@ramonapereira128
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine thank you sir .
今年才看到不萊嗯老師的頻道，以前連煮飯都不會，更不用說是麵包了。到比利時讀書後，常常要自己煮，剛好住的地方有攪拌機，開始每週跟著老師的影片做各種麵包糕餅。目前已經做了楓糖肉桂卷、檸檬磅蛋糕、凱薩琳餐包、哈拉麵包、全麥楓糖奶油酥餅、羅宋麵包、歐式鮮奶葡萄乾麵包、蜂蜜杏仁酥餅、法式長棍、蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕、佛卡夏...跟著老師的食譜和影片中的小提醒來調整，真的每次都做出很香很好吃的麵包和甜點（看到成品心裡真的好充實好感動，朋友們更是讚不絕口>\\\
謝謝Brian的食譜，讓我第一次嘗試全麥麵包就成功！中間遇到許多難題但最後麵包很成功，外殼酥脆、有濃濃小麥香的紮實麵包。以下分享幾個心得：1、濃縮牛奶可以用奶粉：水=1:1替代，增加香氣2、沒有攪拌機，照影片的方法會手揉到懷疑人生：麵團破裂又不成團、一拉就斷。建議把麵團放冰箱隔夜發酵，第二天退冰就好揉許多3、沒有烘焙鹼，我用濃度30%的小蘇打水，每面浸泡30秒，也能烤出棕色（比影片中的稍淡一點而已，還原度很高！）4、不用刀片，用料理剪刀就能割出缺口。推薦大家都能試作看看這款麵包，夾奶油或起司都很美味喔
@amyshih3896
3 жыл бұрын
請問小蘇打水不需要煮滾嗎？(貝果的方式)
@yuhanchen6760
3 жыл бұрын
我是用冷水加小蘇打
很紮實的麵包，慢慢嚼很香，太棒了老師👍🏼😄
期待好久的食譜。謝謝老師。
这个一定要学起来！谢谢你的分享❤️
喜歡椒鹽捲餅 !! 好棒!!
今天製作完成，雖使用小蘇打顏色差別不大，口感及香氣特殊的麵包，謝謝老師！
我最愛吃這種麵包了
好正。謝謝
謝謝老師。已經做了。超成功。好味道。可惜發不到照片給你看
Niceeeeee!!! Thank you :)
好棒，正想做碱面包呢
👍 Awsome!! It's all time favorite of my family. Thank you for the posting.🤗 請問不萊嗯老師幾個問題: 可以全部用高筋麵粉做嗎？ 對lactose intolerant 的人，可以用 oil 和水取代 butter and evaporated milk 嗎？ 買不到麥芽糖，可用什麼取代呢？ 希望任何substitutes不會影響口感. 謝謝！
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
可用全高筋，但外型會比較膨脹些(或你縮小麵團、搓長也可)。至於奶類過敏我無法確定改換結果。用蜂蜜可取代麥芽精強化焦糖色澤。
@globaledu2876
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine Thank you so much for your response. May be I will use lactose free full fat milk instead. 我把你的KZread channel 也分享給北美的友人。BTW, 有人說你的故鄉在高雄，是嗎？ 那也是我老爸的故鄉，小時候就來北美的我每次聽到高雄/南部腔都覺得很親切 (雖然聽不出你有南部腔) 🙂 Again, 謝謝你不藏私又honest的指教。太讚了👍 You are much appreciated. Keep up the good work!
看來老師家中又會多一幅德式扭結名畫了🤣👍
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
哈...你怎知道。有要競標嗎.....:)
@n.n818
3 жыл бұрын
Brian Cuisine 一定要🤣
老师：有没有比（商业酵母粉）更加稳定🈶️力的天然东西或植物？？？
老師，我用小蘇打粉燙過，可是吃起來苦苦的
🙏😋👍
請問老師，若使用45%鹼油（鹼粽使用）也是跟使用鹼粉一樣的比例嗎？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
我沒用過鹼油耶? 不知他的反應特性如何。我建議你用一小塊麵團試試。
老師好，因為我和小孩都比較偏愛Butterbrezel（就是扭結麵包外面不沾椒鹽，而是最粗的那圈裡面有包有鹽奶油塊）但我聽麵包店的人說他們是烤好Brezel後才把奶油打入（吃的時候奶油已是固體狀的了）。所以想唐突的請教老師未來有沒有可能教做Butterbrezel呢？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
日後不會再拍公開食譜教學影片了 :)。只會將已拍完的剪接、播放完畢。
@Snail_at_home
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 很可惜...很喜歡您的影片呢...不過還是尊重您的決定:)
碱水比例错了，15克碱500克水，3%的浓度，应该是0.3%
你好，请问没麦芽精 可以用什么来代替？ 😁😄😉
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
如果是為了烤色，添加蜂蜜可達到類似效果。但對於發酵助益則不大。
想问下Brain老师厨师机的型号，经常吃面包的话一般要买多大功率的厨师机呢？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
我用的是AK-6500 (功率是735W左右)
@lilianamorgane1552
3 жыл бұрын
谢谢老师
請問如果用一般酵母粉，沒有寫"速發"，也是3g嗎?
@BrianCuisine
Жыл бұрын
遇水會升高溫，所以是有風險的
如果没有麦芽精可以用蜜糖吗？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
對於上色的幫助是可以的。(但對發酵則無差別就是)
老師請問一下，桿麵皮有公分數的桿麵棍要去哪買
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
如果你住台灣，能找到這家代理商 { Joseph & Joseph } 奇摩購物或是到特力和樂好像也有
@Free_happy1025
3 жыл бұрын
Brian Cuisine 好的 謝謝老師
Please can you write ingredients french or English 🇩🇿👍😁
如果不用 LYE 可以吗？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
就烤出一般麵包外皮而已，裡面沒差，但無經典香氣
@kellycheong802
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 明白 谢谢你
请问老师。水合法不是通常都后放酵母的吗？最近看到两个您的食谱配方都是一开始就放。想知道会不会影响发酵。谢谢。
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
我寫過的這篇文章有說明，可參考 www.briancuisine.com/?p=10106
@Oriva_YT
3 жыл бұрын
非常感谢. Very informative.
还有另外一个问题，碱粉可以直接用碱水替代吗？ 谢谢。
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
可以的，只要稀釋後濃度一致即沒問題。