【焙煎検証】メイラードフェーズを長くするとコーヒーの味はどうなるのか？【コーヒー】
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回はメイラードフェーズにフォーカスした焙煎検証をやっていきます。
■目次
00:00 コーヒー焙煎におけるフェーズについて
01:49 メイラードフェーズの化学反応
03:27 今回比較する条件
04:41 今回焼いていく豆
04:57 1回目の焙煎
08:19 2回目の焙煎
11:26 焼き上がりの見た目比較
11:53 香りの比較
12:46 テイスティング
14:22 プロファイル比較
16:37 結論
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#コーヒー#自家焙煎#焙煎検証
Пікірлер: 20
素晴らしい動画ですね。勉強になります。
@KenkenCoffee11
7 ай бұрын
ありがとうございます☺️
一個目の焙煎、ボトムでガス圧1.3に上げる部分で、字幕では1.3表示でしたが解説では0.3とおっしゃっていました。6分12秒のところです。動画大変参考になります。ありがとうございます
@KenkenCoffee11
10 ай бұрын
ほんとだー！ 間違えてました。コメントありがとうございます🙇♂️
焼き芋も長く一定に熱を掛けてあげると甘味が増すみたいです。似ていると思いました。
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
それも同じメイラード反応ですよねー！ 料理と同じですね😌
これは次回が楽しみ😆 私も同じくフォーティスですけど、250g～500gの焙煎で暖気は大体10～15分前後で終わりますね。 完璧に合わせるなら30分くらいやった方が安定するけど、ガス代節約のために暖気短めにして最初の焙煎は調整しながらやってます☺
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
ありがとうございます☺️ 1バッチ目の挙動を分かった上で焙煎すれば全く問題ないと思います！ 大切なのは毎回同じ予熱にすることですかね🤔
少し前にラオさんの理論でも甘さの検証ありましたね 焙煎時間の影響を次回掘り下げ終えたら、メイラードもラオ理論も両立というのは出来るものなのでしょうか？🤔 先走り過ぎですが😂甘さ検証のシリーズ好きですね
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
どうなんですかね〜！ ひたすら何が正解なのか探し続けているので辿り着くことを祈ります笑🤣
糖化は植物によって温度帯が違うが、コーヒー豆は165℃前後、豆に含まれているクエン酸の分解温度は175℃以上なので、160℃から175℃域の積算で甘さが増える、175℃から185℃の積算で酸っぱさが軽減される。コーヒー独特の香りの生成と定着の詳細は未確定。現在の焙煎器では豆の熱伝導と制御温度の組み合わせが良好でない為、職人の差が出るので、日本仕様と言える焙煎機が期待される。
二段構えの検証興味深いです！次回も楽しみにしてます😆 ちなみに予熱不足だと、一バッチ目の火力で二バッチ目を焙煎するとしっかり予熱されている分焙煎時間が早くなるってことですよね？ 僕の場合同じ火力で二バッチ目を焙煎すると焙煎時間が長くなることが多いんですよね、逆に火力を上げないと焙煎時間が同じにならないです😂 何か原因わかったりしますかね？？
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
予熱不足であれば2バッチ目の焙煎の進行が早くなりますね！ んー、なんですかね〜。 熱源がカセットコンロならボンベの圧が下がるからって言うのは考えられそうですが🤔
@user-no3df3lk1z
Жыл бұрын
プロパンで、ガス圧計もつけてるんですよね〜 また数日後に1バッチ目をやると、もとの火力でできるようになります 謎です😭
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
謎ですね〜🤔 プロパンガスは焙煎中に0.2kpaくらい圧が変動することがたまにあるのでそれかなーとも思ったり。
@user-no3df3lk1z
Жыл бұрын
ガス圧系の数値自体は変わらず、同じ数値で低めの火力になる感じなんですよね。 んーとなるとコンロが原因なのかな🤔 ちなみにコンロはけんけんさんと同じものです。 けんけんさんはこういうことはなさそうですかね
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
んー、私は全くないですね。 ちょっと原因が思いつかないです😂
甘さの検証は余り考えた事なかったなぁ😮 最近2ハゼに入れないけどdeverop timeは引っ張る焙煎の 香りがお気に入りです
@KenkenCoffee11
Жыл бұрын
ディベロップの検証動画もやらなきゃだなー🤔